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Mise à jour : MARS 2021
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La valorisation du litre de lait produit (chiffre d’affaires ramené au litre) dépend essentiellement du rendement laitier et du produit transformé. D’autres critères influencent cette valorisation comme l’image, la notoriété du produit (BIO ou pas ), les modes de vente, les volumes transformés.
C'est pour cela que fabriquer des glaces et sorbets à la ferme sont très rentable.
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Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pistaches , pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits , glaces, crèmes glacées, sorbets , vacherins
Ensuite, il suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, pasteurisateur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 20 °C). S’il dispose d’un laboratoire, il entrepose ses produits à - 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié, artisan vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs .
Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.
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S'il y a une activité d'été qui ravit les gourmands de tous âges, c'est bien de déguster la crème glacée et toutes ses déclinaisons : dure, molle, en gelato à l'italienne, en sorbet, sous forme de yogourt glacé, ou barattée à la mode d'autrefois. Sans oublier les sucettes givrées, ces bons vieux «Popsicles», si faciles à faire à la maison avec des ingrédients de qualité. Mais pour mieux les apprécier, autant connaître leur histoire, puisque peu d'aliments ont un parcours aussi riche et mouvementé.
Si la légende attribue à l'explorateur Marco Polo l'invention de la crème glacée et sa popularisation, à Catherine de Médicis, son histoire est beaucoup plus complexe qu'il n'y paraît. Déjà, au IIIe siècle avant notre ère, les Chinois se préparaient des breuvages à base de riz écrasé et de lait sucré qu'ils conduisaient au point de congélation en les plaçant plusieurs heures sur la glace. Alexandre le Grand servait aussi à sa cour des fruits hachés sucrés au miel et rafraîchis sur la neige.
Italie et Moyen-Orient
Les Italiens ont popularisé les desserts glacés au tournant du XIVe siècle en découvrant que lorsqu'ils ajoutaient du sel à la glace, ils abaissaient sa température sous les 0 °C. Mais les premières recettes nous viendraient plutôt du Moyen-Orient, où les riches califes perses préparaient des liqueurs réfrigérées raffinées à base de jus de fruit et de thé et en auraient généreusement transmis les recettes aux voyageurs italiens de passage. D'ailleurs, le mot sorbet (ou sorbetto en italien) vient du mot arabe sharbet, qui signifie glaçon fruité.
La crème glacée telle que nous la connaissons ne naîtra qu'en 1660, lorsqu'un Sicilien ouvrira à Paris le premier café servant des glaces. Cette mode se répandra alors aux différentes cours d'Europe, notamment celle de Catherine de Médicis, dont les cuisiniers inventeront l'appareil classique encore utilisé aujourd'hui, à base de crème, de lait, d'oeufs (parfois) et d'essences variées (fruits, chocolat, café, etc.). Mais pour que la crème glacée cesse d'être un produit de grand luxe et se démocratise, il faudra attendre 1846 et l'invention, par l'Américaine Nancy Johnson, de la première sorbetière à manivelle fonctionnant au gros sel. Cela permettra de créer, cinq ans plus tard chez nos voisins du sud, la première usine de fabrication de crème glacée. Quant au célèbre cornet, c'est un immigrant syrien établi aux États-Unis qui l'aurait inventé lors de l'Exposition universelle de 1904 en roulant en forme de cône un biscuit gaufré fort populaire au Moyen-Orient, dépannant ainsi un confrère exposant qui n'avait plus de bols pour servir sa crème glacée. La pêche Melba daterait de 1892 et serait une création du grand cuisinier Auguste Escoffier, conçue spécialement pour la cantatrice australienne Nelly Melba. Enfin, l'esquimau glacé a vu le jour dans l'Iowa en 1922 et son brevet d'invention spécifiait qu'il s'agissait d'une glace moulée recouverte de chocolat fondu. Cette dernière invention a conduit plus tard à la création des sucettes glacées et autres «fudges» et «Popsicles»... Difficile, après avoir découvert cette riche histoire des glaces, de ne pas éprouver un grand respect pour ces précieux délices qui font notre bonheur en ces jours de canicule...
Deux types de glaces et creme glacée avec les sorbets , avec des fruits frais.
De nos jours, outre les sucettes glacées, on trouve deux types de glace : celles de type italien, les gelati (ou gelatos, à la française), que l'on sert aussi ailleurs en Europe, et la bonne vieille crème glacée, héritage plutôt nord-américain et descendante directe des baratteuses de nos grands-mères fonctionnant au gros sel. Parmi les gelati, on trouve les glaces à base de produits laitiers et les sorbets, ou sorbetti, fabriqués avec un sirop simple (sucre et eau) et de la purée de fruits. Les granités sont des glaces qui ont une texture de gros cristaux et qui sont parfumées aux fruits ou aux alcools, comme le limoncello. On les mange plutôt à la cuiller. Ce qui distingue les glaces à l'italienne de la crème glacée de bonne qualité faite selon des techniques artisanales, outre des ingrédients spécifiques comme le bacio (chocolat aux noisettes), l'espresso ou le Zuppa Inglese, c'est la technique de barattage et le type de congélation utilisées. Les machines qui turbinent les gelati n'insufflent pas plus de 20 % d'air (contre 30 % à 50 % pour la crème glacée traditionnelle) et permettent de créer une texture hyper-crémeuse et plus légère. C'est une question de goût.
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Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets.
S'il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…),
il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons.
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Technologie des glaces et sorbets en 2021